MISURATORI DELLA QUALITA’ DELL’OLIO
Misura la qualità dell’olio, ossia il grado di deterioramento termico e di ossidazione: TPM – composti polari totali. Indicati dal Ministero della Sanità in analogia a quanto previsto dalla Legislazione di altri Paesi come parametro di riferimento da tenere in considerazione.
Misura la qualità dell’olio, ossia il grado di deterioramento termico e di ossidazione: TPM – composti polari totali. Indicati dal Ministero della Sanità in analogia a quanto previsto dalla Legislazione di altri Paesi come parametro di riferimento da tenere in considerazione. Il tenore di composti polari non deve superare i 25g/100g negli oli e grassi utilizzati per la frittura degli alimenti. Coerente con il sistema di controllo HACCP.
Scarica gli approfondimenti in PDF:
- Campo di frittura ottimale.
- Circolare Ministero della Salute.
- Estratto regolamento (ue) 2017-2158 acrilammide..
PERCHÈ IL MISURATORE DELLA QUALITÀ DELL’OLIO?
Certezza di non incorrere in sanzioni penali
Nessuno spreco dovuto ad una sostituzione anticipata dell’olio di frittura.
Eliminazione dei controlli dell’olio effettuati “ad occhio”.
Controllo della temperatura.
FILTRAGGIO OLIO
Sistema di filtraggio olio che ha la capacità di eliminare tutte le micro particelle rilasciate dalla frittura che si depositano all’interno delle friggitrici. Grazie ad una pompa si crea un vortice all’interno della vasca che permette l’aspirazione di tutte le particelle ed i vari residui che sono presenti all’interno.
Il filtro in cellulosa, blocca tutti i residui carbonizzati e permette il passaggio dell’olio totalmente pulito. Il sistema filtra l’olio in modo completamente automatico, mentre l’operatore può dedicarsi ad altre attività, e questo permette di risparmiare molto tempo.
Il filtraggio dell’olio non è mai stato così semplice:
1. Posizionare la macchina nella friggitrice con olio ancora bollente.
2. Azionare.
3. Dedicatevi ad altre mansioni, mentre il dispositivo pulisce il vostro olio.
4. Dopo il ciclo di filtraggio, il dispositivo si spegne da solo – Estrarlo dalla friggitrice.
5. Fatto! – Adesso avete un olio pulito.
BLOCCO MOTORE CON POMPA
Il blocco motore è interamente in acciaio Inox per garantire massima affidabilità e durata nel tempo.
BOX FILTRO CON GIRANTE
Il box filtro contiene anche la girante. Si unisce al blocco motore in modo semplice e veloce con due viti di ancoraggio. Il box filtro è la sede dove si inserisce il filtro a particelle – stoffa con lana di cellulosa e carta; FDA-CFR 21- che blocca tutti i residui carbonizzati e permette il passaggio dell’olio totalmente pulito.
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E ORGANOLETTICHE
I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Queste alterazioni si manifestano anche a livello fisico: un olio esposto ad alte temperature assumerà infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando la propria viscosità.
Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente.
La formazione di sostanze tossiche dipende da questi principali fattori:
- Temperatura e tempo di esposizione al calore.
- Concentrazione di acidi grassi polinsaturi.
- Punto di fumo dell’Olio.
- Residui della frittura presentinella friggitrici.
In particolare gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo. Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche.
PUNTO DI FUMO DI ALCUNI OLI E GRASSI*
- Soia 130° C
- Olio di Mais 160° C
- Olio di Girasole Altoleico 230-240°C
- Olio di Arachide 180° C
- Olio extravergine di Oliva 210° C
- Olio di Cocco 177° C
- Olio di Palma raffinato** 240° C
* i valori preposti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all’andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare valori differenti. Il punto di fumo diminuisce – anche notevolmente – se l’olio non è conservato in maniera opportuna ( ricordiamo che è necessario ripararlo dalla Luce e dal Calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture.
** gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.
L’olio d’Oliva è l’olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato.
L’olio di Semi di Arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
Raccomandazioni per l’uso degli Oli e dei Grassi per Frittura:
1. Utilizzare per la Frittura solo gli Oli o i Grassi Alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il Sale e le Spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
3. Evitare tassativamente che la temperatura dell’Olio superi i 180° C. Temperature superiori a 180° C accelerano infatti l’alterazione degli Oli e dei Grassi. E’ opportuno quindi regolare bene il termostato della Friggitrice o Accertarsi sempre del corretto funzionamento.
4. Dopo la Frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di Olio assorbito dall’Alimento.
5. Provvedere ad una frequente Sostituzione degli Oli e dei Grassi. Vigilare sulla qualità dell’Olio durante la Frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere da: i. Scurimento ii. Aumento Viscosità iii. Tendenza a produrre molta schiuma iv. Tendenza a produrre fumo.
6. Filtrare l’Olio usato, se ancora atto alla Frittura su idonei sistemi e/o sostanze inerti ( coadiuvanti di filtrazione ); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’Olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi – viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’Olio.
7. Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura – aggiunta di olio fresco all’olio usato – . L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’Olio usato.
8. Proteggere gli Oli e Grassi dalla Luce.
- Migliore qualità degli alimenti.
- Redditività: riducete i vostri acquisti di olio fino al 50%.
- Riduzione dei costi energetici grazie al minor deposito di residui in vasca.
- Risparmio tempo per la riduzione dei cicli di pulizia delle friggitrici.
- Proteggi l’ambiente garantendo un minor quantitativo di oli esausti.
- Igiene e qualità: si mantiene costante ed elevata la qualità dell’olio eliminando le microparticelle carbonizzate che sono dannose per l’uomo.
- Velocità di filtraggio: dai 30 ai 95 lt al minuto.
- Uso pratico, semplice e quotidiano: in 5/10 minuti il dispositivo pulisce l’olio in modo totalmente automatico alla normale temperatura di esercizio (180°).
- Possono essere filtrate più friggitrici in sequenza.
- Con il solito filtro possono essere effettuati più filtraggi.
- La macchina può essere lavata in lavastoviglie.
- Alta sicurezza sul lavoro: nessun contatto con l’olio bollente durante il filtraggio.
- Riduzione degli odori attraverso la rimozione dei residui carbonizzati.
- Nessuna manutenzione.
- Made in Germany.
CURIOSITÀ
Si ipotizza che la fruttura degli alimenti abbia avuto origine nei paesi del medio oriente. La data precisa non è conosciuta, ma si considera che fosse già in uso nel 2000 a.C. Già nel 200 a.C. venne descritto da Cato un impasto per la frittura che si può definire come un antenato dei Donuts. Tale impasto veniva versato con dei cucchiaio nell’Olio bollente e presentato in svariate forme. Tra il 700 e 800 d.C., l’arte di friggere giunse dalla Cina al Giappone. Considerato che allora l’olio per frittura era particolarmente costoso, la frittura dei cibi veniva eseguita unicamente presso i templi buddisti. Nei paesi arabi si scrissero testi dove veniva descritto l’uso, la conservazione e la produzione di grasso di pecora come ingrediente per la frittura già tra l’ottavo e il quattordicesimo secolo. Da lì a poco la frittura divenne una diffusa arte di cottura per cibi di tutti i tipi ed in tutto il mondo.
FRIGGERE OGGI
Nonostante la frittura venga spesso descritta come una pratica grezza e poco salutare, può tuttavia sorprendere con dei risultati veramente delicati e gustosi. Il veloce raggiungimento del processo di cottura impedisce l’eccessiva cottura e la macerazione degli alimenti, in questo modo una pellicola protettiva agisce impedendo la perdita dei liquidi degli alimenti stessi. L’alta temperatura impedisce inoltre che i cibi cotti vengano intrisi d’olio. Chi frigge correttamente ottiene pietanze sane e ricche di gusto, che possono essere preparate e cucinate in modo semplice e veloce.